Disfrutemos de la Aventura gastronómica mas estimulante que pueda imaginarse ... un goce para los cinco sentidos
Por: Christopher Lucas
En una posada rustica, escondida de un valle cerca de Kyoto, antigua capital de Japon, cuatro afortunados sentados sobre tatami o esteras, alrededor de una mesa baja, saboreamos la comida más delicada y vistosa del mundo. Afuera de nuestro agradable comedor privado, una luna llena acaricia los gigantescos pinos y ondulantes macizos de bambúes. Bajo la ventana corre un arroyo argentino. Cada platillo que llevan a la mesa es tan grato a la vista como delicioso al paladar y tan impecable como nuestro ikebana (composicion) de flores silvestres."Al igual que un bello cuadro, la buena comida merece un marco elegante", comenta con una sonrisa mi viejo amigo Seinosuke Kosaka.
Sobre la mesa laqueada han dejado un plato de ceramica antigua, que contiene deliciosas truchas asadas e incrustadas en sal. Minúsculas perdices, doradas sobre brasas candentes, reposan encima de rojizas hojas de arce. Una carpa enorme, rebanada por manos expertas, se extiende sobre un pulido trozo de madera de cedro. En unas escudillas laqueadas humea una clara sopa de hongos. En delicados platos de porcelana vemos una frágiles rebanadas blancas de raíz de loto en vinagreta y huevos de avefría, dispuestos con la gracia de una naturaleza muerta.
Nosotros comemos con los ojos, tanto como con la boca, dice Kosaka-san. Este encanto visual de la comida japonesa es único en el mundo. Ningún cocinero nipón digno de ese nombre se limita a servir la pitanza; con orgullo, prepara una composicion de alimentos que refleja su arte e imaginación.
Al igual que todos los gastrónomos japoneses, Kosaka-san exige en cada bocado una frescura irreprochable. En esta ocasion, se encuentra bien servido; los pescados fueron atrapados río arriba, las aves cazadas en una loma cercana, y las verduras recogidas en el huerto de la posada. Kosaka-san sirve una última ronda de sake, ese vino embriagador hecho de arroz fermentado, y hace una profunda reverencia "Les suplico que perdonen la sencillez de esta comida", musita.
¿Que puedo contestar? el banquete a sido todo un acontecimiento estético, que me ah dejado aturdido de placer.
Sin embargo para muchos ingenuos extranjeros, la comida japonesa resulta inquietante. Por ejemplo el primer bocado de pescado crudo, que pasamos a puro valor, es una dura prueba. Pero dice bien cierto amigo nipon: ¿acaso no comen ustedes crudas las almejas y ostras? Y es verdad.
Los japoneses toman de dos maneras el pescado crudo (siempre recien sacado): como inigualable sashimi , elegantemente rebanado para mojarlo en una salsa de soya con una pisca de wasabi, rábano verde y picante; o bien como maravilloso sushi, en lonjas delgadas sobre tortitas de arroz. A veces viene enrollado en cilindros de nori , alga marina seca. Se invita a comer con los dedos. Lo mas sorprendente es que no huele ni sabe a pescado, y uno se aficiona a él como al caviar o al salmon ahumado. Asi que, permitame al lector convertirlo al culto. Con el correr de los años eh vendado los ojos a veintenas de inocentes , les eh servido este manjar, ¡y ninguno adivino que era pescado!
La comida del japon se gana amigos con facilidad, pues excita las papilas gustativas con una provocativa mezcla de sabores y texturas contrastantes. Claro talvez el lector ha comida sukiyaki esa combinación espléndida de transparentes lonjas de carne de vaca y verduras, cada una salteada individualmente en una sartén de hierro fundido; y el teriyaki de vaca, finas rebanadas de filete glaseadas con salsa de soya y una pizca de azúcar, y asadas durante apenas dos minutos. Tambien habrá probado la tempura ,esponjosos y delgados trocitos de camarón fritos con aceite sazonado con ajonjolí. Pero ¿que decir del bisteck de ballena y la barracuda a la parilla? ¿O de unos erizos de mar, anguilas azucaradas, calamares, meduzas, pulpo y de seis variedades de algas comestibles? Todos son como para chuparse los dedos.
Un dicho popular del pais asegura: "Si comes algo nuevo, viviras 75 dias adicionales". Y la verdad es que la comida japonesa es extraordinariamente ligera, de facil digestion, sana , casi desprovista de grasa y no engorda. Su base es simple arroz hervido, y sus principales ingredientes nutritivos el pescado, los mariscos, el frijol de soya y las verduras frescas. El resultados es que los platos, con frecuencia crudos o poco cocinados, son ricos en proteinas y vitaminas y escasos en calorias y colesterol.
La cocina japonesa es producto de un notable pasado y reflejo del vaivén historico del país entre el aislamiento absoluto y la franca aceptacion de influencias extrenas. En la nieblas de la prehistoria, las islas verdes y fertiles que forman el Japón, poseian unos mares costeros abundantes en pesca. Mercaderes chinos y coreanos enseñaron a aquel pueblo semibárbaro a utilizar los palillos y a comer la soya, rica en proteinas. El té chino llego a Japón más o menos en el siglo VIII, al igual que los monjes budistas que en su austeridad prohibieron el consumo de carne.
Los cocineros del país adaptaron rápidamente los nuevos articulos para satisfacer el paladar japonés; del gusto por el te verde nació la complicada ceremonia del Té. La comida se cortaba en trocitos a fin de desalentar la gula y facilitar el uso de los palillos. Con el arribo de los navegantes portugueses a mediados del siglo XVI, Japón adquirió el gusto por los alimentos fritos, que desemboco en el tempura. Valiéndose de una pasta y aceite ligeros, y de camaron, pescado y nueces del gingko, los nipones convirtieron el fréir en un arte.
1639, Japón expulso a casi todos los extranjeros, Durante el periodo de aislamiento , que duro 220 años, los cocineros se concentraron en el uso de ingredientes nativos, que obtenian de la subártica Hokkaido, hasta la subtropical Kyushu: salmon langostas y cangrejos del norte; y del sur, colocasia, retoños de bambú, vástagos del frijol, y los enormes rábanos daikon (hasta un metro de largo). Los cocineros probaban, y adaptaban. cuanto les parecia comestible, desde las hojas de crisantemo hasta los caracoles de mar.
El comodo Matthew Perry, de la Marina norteamericana, acabo para siempre con el aislamiento en 1858. Se desecho la prohibición budista relativa a la carne, y los japoneses empezaron a comer carne
